VENDREDI 18 DECEMBRE

CACHE-CLOCHER

A partir de ces quelques photos prises sous un angle inhabituel, reconnaitrez-vous l'un de nos huit clochers?

   

Réponse jour 19: FARGUES

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RECETTE DE LA TARTE AU CITRON MERINGUEE A TOMBER

INGREDIENTS pour 8 personnes (cercle diamètre 28 cm) :

Pâte sucrée beurrée :

170 g de farine - 100 g de beurre - 60 g de sucre glace - 20 g de poudre d’amandes - 1 œuf -         1 pincée de fleur de sel - 1 gousse de vanille

Crème au citron :
220 g de sucre - 300 g de beurre - 3 citrons bio - 4 oeufs

Meringue italienne :
120 g de sucre - 40 g d’eau minérale - 2 blancs d’œufs

Finition :
Sucre glace

Préparation de la pâte sucrée beurrée (4 h avant ou sinon la veille … c’est très pratique) :

Dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille ou du K (je ne sais pas comment vous vous l’appelez) ou alors au mixeur avec la lame en plastique, mixer le beurre  jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Rajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule.

Envelopper cette boule dans du film alimentaire et mettre au frigo minimum 4 h.

Au bout des 4 heures, beurrer et fariner votre cercle à pâtisserie (ou à défaut un moule à tarte).

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.

Garnir de pâte votre cercle avec une feuille de papier sulfurisé en dessous

Disposer le tout (cercle + papier sulfurisé) sur votre plaque de cuisson.

Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.

Cuisson de la pâte : Préchauffer votre four à 170°.

Sortir du frigo votre pâte.

La recouvrir très largement d’un papier sulfurisé.

Déposer sur le papier des billes de céramique (spécial cuisson) ou des haricots secs.

Glisser au four pour 20 minutes.

Retirer les poids (billes céramique ou haricots) ainsi que le papier et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle.

Disposer très délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile ).

Préparation de la crème citron :

Préparer un bain marie :

Choisir la casserole et le saladier adéquats et remplir la casserole d’eau (attention pas complètement ! Tester en y déposant le saladier pour vous préserver de tous débordements futurs 

Porter à ébullition.

Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre.

Zester les citrons (si vous n’avez pas de zesteur, une fine râpe à fromage fera parfaitement l’affaire).

Ajouter ce zeste au sucre et mélanger délicatement avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.

Ajouter les œufs et mélanger au fouet.

Presser les citrons et ajouter leur jus.

Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (prévoyez un peu de temps, cela prend 10 bonnes minutes). Vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.

Pendant ce temps, remplir votre évier d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.

Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans l’évier pour faire redescendre la température à 60° (là c’est assez rapide, quelques minutes seulement). Sortir de l’évier.

Rajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes.

Cela peut paraitre inutile mais c’est cela qui va donner à la crème sa texture si parfaite en éclatant le plus finement possible les molécules de matières grasses.

Verser la crème au citron sur votre fond de tarte.

Préparation de la meringue italienne :

Dans un saladier (avec le batteur à portée de main prêt à faire feu) ou dans le bol du Kitchenaid, équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans remuer !).

Dès que ce sirop est à 115°, commencer à monter doucement les blancs d’œufs.

Dès que le sirop est à 121° le verser délicatement mais pas directement sur les blancs d’œufs vous risqueriez de les cuire !! Il faut s’arranger pour le faire couler sur la paroi du saladier pour qu’il glisse délicatement sur les blancs d’œufs. Augmenter alors un peu la vitesse du batteur.

Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne (F8) et décorer la tarte en partant de l’extérieur.

On peut tout aussi bien étaler la meringue italienne grossièrement à la cuillère, c’est joli aussi !